Чешуйчатый лед в хлебопечении

В жаркие летние дни или же при упругом тесте пекарям часто трудно достичь идеальной температуры теста. Поэтому уже долгое время используется охлажденная вода при приготовлении теста. Но так-как охлажденная вода может изменять температуру теста только в ограниченном диапозоне, с недавнего времени стали использовать чешуйчатый лед. Лед имеет намного большую охладительную силу чем охлажденная вода, так-как в момент таяния он вытягивает тепловую энергию из теста. В следующем эксперименте было ясно доказано, что чешуйчатый лед обладает намного большей охладительной силой чем охлажденная вода:

Пример: требуется охладить 1 литр воды с 15°С до 8°С

• 1 литр воды + 0,090 кг чешуйчатого льда = 1,090 литр воды (8°С)
• 1 литр воды + 2,000 литра охлажденной воды = 3,000 литра воды (8°C)

Для изготовления теста лучше всего использовать чешуйчатый лед, так-как его температура чуть ниже 0°С, он обладает способностью быстрого таяния и вмешивается в тесто быстро и равномерно. Если использовать грубый, толстый лед, то быстро станет заметно, что увеличивается продолжительность процесса образования теста и вместе с ним время замески. Охладительная сила льда также может дольше сохраняться в запасе чем охладительная сила воды, как показывает следующий эксперимент:

Пример: комнатная температура 20°С/время ожидания 1 час

• чешуйчатый лед: начальная температура: -0,5°C ---> после 1 часа, при 20°С: -0,1°C
• охлажденная вода: начальная температура: 4,0 °C ---> после 1 часа, при 20°С: 9,2 °C

Чешуйчатый лед можно вырабатывать, например с помощью льдогенератора FUNK. Изготовление чешуйчатого льда происходит следующим образом: охлажденный извнутри испарительный валик крутится в водяной бане. Вода замерзает тонким слоем на поверхности испарительного валика и откалывается мелкой чешуей с помощью специального ножа. Такой чешуйчатый лед может быть легко дозирован и не берется комками.

Чешуйчатый лед может быть использован для приготовления теста из пшеничной и ржаной муки. Однако нужно быть внимательным к тому, чтобы использовать столько льда, сколько необходимо для достижения необходимой температуры теста.

Пример:

Однако с помощью указанного вверху количества льда, можно достичь желаемой температуры теста даже при высокой окружающей температуре. Тесто в котором используется чешуйчатый лед подходит медленнее, что весьма предпочтительно при высоких температурах окружающей среды.

Большое преимущество чешуйчатого льда в том, что можно достичь большого охладительного дейтвия с минимальными затратами. Чтобы компенсировать недостатки чешуйчатого льда, можно сначала смешать в тестомешалке лед с другими необходимыми жидкостями. Лед вытягивает у жидкостей тепловую энергию и при этом тает. Засчет этого, тесто хотя и получается охлажденным, но все-таки остается легко-замешиваемым, так как содержит достаточно воды.

Благодаря правильному применению чешуйчатого льда, можно достигать оптимальной температуры в летние месяцы и таким образом поддерживать хорошее качество выпечки.